食品微生物危险性评估

食品中来自微生物性危害的危险性密切关系到人类的健康。国际食品法典委员会确定的微生物危险性评估框架包括四个主要步骤 :危害的确定、危害特征的描述、暴露评估和危险性特征的描述。这些步骤构成了评估食用可能污染致病菌或 和微生物毒素的食品而对人产生不良健康后果及其发生概率的系统过程。本文结合这一领域的研究进展 ,对微生物危害危险性评估框架的各个部分及其相关因素作了综述性介绍。