牛肉酶解物制备肉味香精的研究

被引：21

作者：

张谦益

臧勇军

吴洪华

赵圣勇

机构：

[1] 河南双汇集团技术中心

来源：

肉类研究 | 2006年 / 04期

关键词：

美拉德反应; 牛肉酶解物; 热反应风味; 芳香喜好性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件,并对影响肉味形成的5个因素进行考察,以芳香喜好性为指标,通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明,在反应温度118℃、时间81min、pH7.1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25%和23%时,肉香最好,并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。

引用

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