石斛汁乳酸发酵饮料的研制

被引：28

作者：

王超 ^{[1
]}

何梓钰 ^{[1
]}

査应洪 ^{[2
]}

杨淑仪 ^{[1
]}

杜冰 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南农业大学食品学院

[2] 红河群鑫石斛种植有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2014年 / 40卷 / 11期

关键词：

石斛汁; 乳酸菌; 发酵; 饮料;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201411046

中图分类号：

TS275.4 [功能饮料]; TQ920.6 [发酵工艺];

学科分类号：

082905 [生物质能源与材料]; 083606 [微生物发酵工程];

摘要：

研究了凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在石斛汁中的生长规律,及发酵过程中的总酸、还原糖、p H值、活菌数、氨基态氮含量变化和之间的内在联系。从活菌数、产酸速度、产品的感官、风味等方面进行了评价,筛选出适用于发酵石斛汁的乳酸菌种。研究表明,发酵48 h后,凝结芽孢杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌发酵石斛汁的酸度(以乳酸计)分别达到7.85、6.93和7.66 mg/m L;还原糖含量分别减少了78.64%、67.28%和76.85%;从产酸能力和产酸速度来说,凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌要优于植物乳杆菌。

引用

页码：265 / 268

页数：4

共 13 条

[1]

铁皮石斛活性成分及其功能研究进展 [J].