高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响

被引：86

作者：

马汉军

周光宏

徐幸莲

D.A.Ledward

机构：

[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

[2] School of Food Biosciences

[3] The University of Reading

[4] PO Box

[5] Whiteknights

[6] Reading RGAP

[7] UK

来源：

食品科学 | 2004年 / 12期

关键词：

高压处理; 牛肉; 肌红蛋白; 颜色;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

室温下不同压力(200、400、600和800MPa),20min处理对绞碎牛肉颜色及肌红蛋白的影响进行了研究。结果显示:随压力的上升,L值增加、a值下降,肌肉逐渐失去红色变为灰棕色。同时,肌红蛋白总量显著降低,高铁肌红蛋白的比例在压力400MPa以上时显著增加。真空包装不能减轻压力导致的变色,而添加亚硝酸钠能对色泽起到稳定作用。压力处理导致色泽变化的原因可能是由于二价铁的肌红蛋白氧化成三价铁的高铁肌红蛋白、球蛋白的变性及结构的变化所致,可通过处理前腌制形成亚硝基肌红蛋白来稳定色泽。

引用

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