肌原纤维蛋白凝胶形成机理及影响因素的研究进展

被引：43

作者：

夏秀芳 ^{[1
,2
]}

孔保华 ^{[1
]}

张宏伟 ^{[1
]}

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 黑龙江省八一农垦大学食品学院

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 09期

关键词：

肌原纤维蛋白; 凝胶; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

肌原纤维蛋白的凝胶特性是肉类制品重要的功能特性,是形成肉制品独特的质构、保水性、乳化性以及感官的决定性因素。本文介绍了蛋白质凝胶形成的机理,重点论述了肌原纤维蛋白形成良好凝胶的影响因素,为生产高质量的肉制品提供理论依据。

引用

页码：264 / 268

页数：5

共 14 条

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