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柑桔果醋加工中柠檬苦素的微生物酶降解研究
被引：27
作者：
汪钊
何晋浙
郑裕国
叶娌娜
机构：
[1] 浙江工业大学生物与环境工程学院食品系
[2] 浙江工业大学生物与环境工程学院食品系 杭州
[3] 杭州
来源：
关键词：
柑桔;
苦味;
果醋;
柠檬苦素;
柚皮苷;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.22 [];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
在柑桔果醋加工中 ,利用微生物酶进行脱苦研究 ,结果表明 ,经柚苷酶处理后的果酒 ,再经微生物柠檬苦素降解酶处理 ,能较好地除去果醋的柠檬苦素 ,发酵后的果醋其柠檬苦素降低率达 5 5 6%。微生物柠檬苦素降解酶最适pH值为 7 0 ,最适反应温度为40℃ ,在 65℃时有较好的耐热性
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