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烟熏香肠表面褪色的原因及其对策
被引：1
作者：
冯伟
机构：
[1] 中国肉类食品综合研究中心北京
来源：
关键词：
烟熏香肠;
肉制品;
干燥;
食品;
化工单元操作;
肉蛋白;
盐溶性蛋白;
表面蛋白质;
复水;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
<正>影响顾客对烟熏香肠可接受程度的一个重要因素是香肠的颜色.已有许多有关肉制品烟熏色呈褐色反应的资料,有些也涉及到了褪色问题,但很少有人有稳定烟熏色形成的理论和机制上发表研究报告,而这是香肠加工业十分关心的课题.多数生产者都曾碰到和研究过产品褪色的问题,试图改善产品颜色的稳定性.Orhan Altar,美国的一位香肠专家,在烟熏香肠产品的稳定性方面颇有研究,以下介绍他的一些很有实际意义的观点.
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