乳及其制品中风味物质的研究进展

被引：9

作者：

韩清波 ^{[1
]}

刘晶 ^{[2
]}

机构：

[1] 石家庄三鹿集团股份有限公司

[2] 河北经贸大学生物科学与工程学院

来源：

关键词：

风味物质; 发酵乳; 不良风味; 氧化味;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2007.03.001

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质。

引用

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