萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响

被引：39

作者：

尹利端

韩北忠

黄晶晶

彭坚

黄静

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京出入境检验检疫协会,中国农业大学食品科学与营养工程学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院北京,北京,北京,北京,北京

来源：

中国酿造 | 2005年 / 03期

关键词：

萝卜泡菜; 乳酸菌; 微生物; 安全性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

采用10%、7%和4%3种浓度的食盐水,在20℃的条件下自然发酵白萝卜。对发酵过程中萝卜样品的化学指标和微生物学指标进行了分析,结果表明:10%的食盐能延长异型乳酸菌的发酵时间,较显著的抑制真菌和肠道菌的生长;4%的食盐能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长。感官评定7%的食盐腌制的泡菜产品优于另2种产品。3种泡菜产品均具有较好的微生物学安全性。

引用

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