酸性蛋白酶在酿酒上的功用

酸性蛋白酶在白酒酿造的发酵过程中起协同作用，溶解发酵原料的颗粒，促进微生物繁殖，分解蛋白质生成香味物质，分解酵母菌体蛋白。其副作用主要有：①酸性蛋白酶过剩会造成酒液发黄、焦苦味重；②妨碍生料发酵；③破坏嗜杀酵母的代谢基因，使其失去对野生酵母的抑制作用。