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乳化剂在食品中的作用原理
被引：16
作者：
张佳程
周浩
机构：
[1] 东北农业大学食品科学系
[2] 黑龙江省水利厅多种经营处
来源：
关键词：
乳化剂作用原理;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.1997.03.013
中图分类号：
TS202 [食品原料及添加剂];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
本文简要介绍了乳化剂在食品中的三方面作用：降低界面张力；与淀粉和蛋白质相互作用；改进脂肪和油的结晶。阐述了乳剂与食品中各成分的相互作用的基本原理。
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