酸乳低温储存期间乳蛋白和游离氨基酸变化及质构关系

被引：5

作者：

范宇 ^{[1
]}

陈历俊 ^{[1
,2
]}

赵常新 ^{[1
]}

机构：

[1] 大连工业大学

[2] 北京三元食品股份有限公司

来源：

中国乳品工业 | 2009年 / 37卷 / 10期

关键词：

酸乳; 蛋白质降解; 质构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

通过对酸乳低温存储期间(4℃,28d)乳蛋白及其降解产物与质构(硬度、稠度、黏度、黏聚性)变化的研究,探讨乳蛋白、多肽、游离氨基酸与质构的相关性,并比较了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1∶1)混合发酵剂和嗜热链球菌单独发酵剂的影响。结果表明,酸乳低温储存6～10d前质构急剧增加,储存6～10d后质构趋于稳定,两种酸乳的多肽、游离氨基酸及质构在储存期间呈增长趋势,且乳蛋白、多肽、游离氨基酸含量与酸乳稠度和硬度的相关性要高于黏度和粘聚性。

引用

页码：15 / 19

页数：5

共 7 条

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