多酚对核桃仁食用品质影响的初步研究

被引：20

作者：

王克建 ^{[1
]}

齐建勋 ^{[1
]}

胡小松 ^{[2
]}

郝艳宾 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京市农林科学院林业果树研究所

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 05期

关键词：

核桃仁; 多酚; 食用品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.6 [坚果加工食品];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

本文分析了不同品种核桃仁中多酚对其食用品质的影响。研究结果表明,核桃仁的口感品质(收敛性)与单位重量核桃仁中多酚对蛋白质的结合能力PPC(ProteinPrecipitationCapacity)关系紧密,核桃仁的PPC值在489.27～610.19(mg/100g)时,核桃的香味比较突出;北方核桃仁(JuglansregiaL)中多酚含量一般比南方铁核桃仁(JuglanssigillataDode)的高,核桃仁种皮颜色也比南方铁核桃仁深。

引用

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