新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的成分比较

采用SPME富集、GC-MS分离检测手段,比较新鲜南瓜和南瓜汁挥发性风味物质的组成成分。结果表明,从新鲜南瓜中共鉴定出44种化合物,从南瓜汁中鉴定出53种化合物,其中醇类和羰基化合物含量较高。南瓜汁中具有与新鲜南瓜中相同的风味物质27种,保持南瓜的香味。在南瓜汁的加工过程中,热处理等加工步骤导致大量羰基化合物、芳香族化合物以及一些褐变产物如糠醛、吡啶、呋喃类化合物的生成,产生新的蒸煮风味。南瓜中的类胡萝卜素在加工过程中氧化降解生成羰基和紫罗兰酮类等化合物。