基于GC-MS的咖啡不易挥发性风味物质研磨逸散性研究

被引：5

作者：

胡荣锁 ^{[1
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初众 ^{[1
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吴桂苹 ^{[1
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宗迎 ^{[1
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谷风林 ^{[1
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房一明 ^{[1
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卢少芳 ^{[1
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谭乐和 ^{[1
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机构：

[1] 中国热带农业科学院香料饮料研究所

[2] 国家重要热带作物工程技术研究中心

[3] 农业部香辛饮料作物遗传资源利用重点实验室

来源：

热带农业科学 | 2011年 / 31卷 / 10期

基金：

海南省自然科学基金;

关键词：

咖啡; 风味物质; GC/MS; 研磨;

D O I：

暂无

中图分类号：

S571.2 [咖啡];

学科分类号：

摘要：

咖啡在研磨过程中易挥发性风味物质大量散失,为探索不易挥发性物质在研磨过程中的变化,将焙炒好的咖啡豆用植物粉碎机粉碎,然后用臼式研磨机按不同时间进行研磨,用正己烷做溶剂进行萃取后,用GC/MS进行图谱扫描,分析咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质的变化。研究结果表明,咖啡在研磨过程中不易挥发性风味物质散失严重,到第9分钟时散失率达13.1%,25 min时风味物质散失率达到26.4%。各风味物质的散失活性不同,且对热的反应也不同。

引用

页码：95 / 100

页数：6

共 3 条

[1] Analysis of roasted coffee bean volatiles by using comprehensive two-dimensional gas chromatography–time-of-flight mass spectrometry[J] . Danielle Ryan,Robert Shellie,Peter Tranchida,Alessandro Casilli,Luigi Mondello,Philip Marriott.Journal of Chromatography A . 2004 (1)
[2] Studies on roasting of coffee beans in a spouted bed
Nagaraju, VD
Murthy, CT
Ramalakshmi, K
Rao, PNS
[J]. JOURNAL OF FOOD ENGINEERING, 1997, 31 (02) : 263 - 270
[3] Studies of selenium -containing volatiles in roasted coffee .2 Meija J,Bryson J M,Vonderheide A P. J AgricFood Chem . 2003

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