肉类食品中脂类氧化的发生、发展及抑制

被引：3

作者：

张坤生

任云霞

机构：

[1] 天津商学院

[2] 天津第二商业学校天津

来源：

关键词：

脂类氧化; 肉类食品; 碎牛肉; 抗氧化剂; 游离基反应; 自由基反应; 褐变反应; 煮制; 肉制品; 食品; 过氧化物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

<正> 肉类食品中脂类的氧化会产生两种不利的影响,一是脂类氧化后会产生的(酉合)败味,使人们食欲降低;二是脂类氧化会产生一些有损人体健康的物质。比如,脂类氧化后产生的氢过氧化物及其分解产物对蛋白质、细胞膜等有影响,进而关系到细胞的功能。据报道,脂类中的过氧化物和氧化胆固醇与肿

引用

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