雪里蕻腌菜风味物质的研究(Ⅱ)雪里蕻腌菜挥发性风味成分

被引：5

作者：

赵大云

丁霄霖

机构：

[1] 无锡轻工大学食品学院!江苏无锡

来源：

中国调味品 | 2001年 / 05期

关键词：

雪里蕻腌菜; 挥发性成分; 风味; 丁烯腈; 苯并噻唑;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.53 [酱菜、腌菜];

学科分类号：

摘要：

借助于有效吸附剂HayeSepQ ,应用动态顶空吸附法及色—质联用技术 (GC -MS)对雪里蕻腌菜的挥发性风味成分进行了分析检测。同时还对捕集到的挥发性风味成分进行了组分分离并结合嗅感评定。雪里蕻腌菜的特征风味在碱性组分中嗅感突出。GC -MS检测解析结果为雪里蕻腌菜的挥发性成分主要为烃、醇、酯、腈及含硫和氮的杂环化合物 ,其中丁烯腈及苯并噻唑与雪里蕻腌菜的特征风味有关

引用

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