多酚-蛋白质络合反应的影响因素研究

被引：24

作者：

黄惠华

王志

陈建新

机构：

[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广州,广州,广州

来源：

食品科学 | 2003年 / 02期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

多酚-蛋白质络合反应; 温度; pH值; 乙醇; 多酚-蛋白质的比例;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

本实验根据游离蛋白质含量的变化,以其在595nm的波长下的吸光度为指标,研究多酚物质与蛋白质的络合起混反应。在研究影响多酚-蛋白质反应的各种因素中,发现温度,体系的pH值,有机溶剂乙醇,反应中多酚-蛋白质的比例等都对多酚-蛋白质络合物的生成量有一定的影响。在40℃,pH值为3.5,乙醇浓度为6%,明胶与单宁酸的质量比例为5∶1时,产生的多酚-蛋白质络合物的量最大。

引用

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