大豆蛋白质的功能特性研究

被引:10
作者
郑家丰,蔡立志,宋玉兰,朱文利
机构
[1] 北京市粮食科学研究所
关键词
大豆蛋白,改性,功能特性;
D O I
暂无
中图分类号
TS214 [豆类制食品];
学科分类号
摘要
本文研究了温度、pH、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数(NSI%)、乳化活性(EA)、粘度(VS)和凝胶强度(GS)等功能特性的影响。结果表明,温度升高,NSI下降,当温度为80℃,时凝胶强度最大。Na2SO3、KBrO3能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度,pH对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。
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