大豆蛋白质的功能特性研究

被引：10

作者：

郑家丰，蔡立志，宋玉兰，朱文利

机构：

[1] 北京市粮食科学研究所

来源：

关键词：

大豆蛋白，改性，功能特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

本文研究了温度、ｐＨ、氧化剂等因素对大豆蛋白的氦溶解指数（ＮＳＩ％）、乳化活性（ＥＡ）、粘度（ＶＳ）和凝胶强度（ＧＳ）等功能特性的影响。结果表明，温度升高，ＮＳＩ下降，当温度为８０℃，时凝胶强度最大。Ｎａ２ＳＯ３、ＫＢｒＯ３能有效地降低大豆蛋白溶液的粘度，ｐＨ对大豆蛋白功能特性也有很大的影响。

引用

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