果蔬消除亚硝酸盐和活性自由基研究

被引：3

作者：

宁正祥

赵谋明

邝荣泽

机构：

[1] 华南理工大学食品工程系

来源：

华南理工大学学报(自然科学版) | 1993年 / 01期

关键词：

水果; 蔬菜; 营养成分; 抵氧化活性; N-亚硝基化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

Q502 [生物的物理化学性质];

学科分类号：

071010 ; 081704 ;

摘要：

对24种水果蔬菜的主要营养成分、氧化还原特性、对N-亚硝基化合物合成的阻断作用及抗氧化活性进行了测定。结果表明,NO2-消除量和自由基综合消除活性均与果蔬的氧化还原当量之间存在极显著的回归与相关（p<0.01）,与糖、蛋白质含量间有显著的同归关系,而与果蔬的电势电位、Vc及B族维生素含量等无相关性（ρ>0.05）。说明新鲜果蔬所含营养成分的综合还原特性是其具有防衰保健作用的重要原因之一。

引用

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