从质构角度考察干酪凝乳工艺参数

被引：16

作者：

郑小平

郭本恒

陈有容

机构：

[1] 上海水产大学食品学院,上海光明乳业股份有限公司技术中心,上海水产大学食品学院上海,上海,上海

来源：

乳业科学与技术 | 2003年 / 02期

关键词：

质构仪; 干酪; 凝乳形成;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.53 [干酪];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文应用质构仪对影响干酪凝乳的主要因素(乳处理温度、牛乳的pH、凝乳温度、凝乳酶添加量以及钙的添加与否)进行研究,通过对凝乳物性的测试并结合生产实际,最终确立了最佳凝乳工艺参数:乳处理温度72℃,16s、凝乳酶添加量5/100000、温度31℃、正常牛乳pH、添加或不添加氯化钙。本研究为凝乳工艺的确立提供了量化依据。

引用

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