鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

被引：50

作者：

王嵬 ^{[1
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仪淑敏 ^{[2
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李学鹏 ^{[2
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邵俊花 ^{[2
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励建荣 ^{[2
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马兴胜 ^{[2
]}

李春 ^{[3
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机构：

[1] 渤海大学科技实验管理中心

[2] 渤海大学食品科学与工程学院

[3] 渤海大学数理学院

来源：

食品安全质量检测学报 | 2016年 / 7卷 / 01期

关键词：

鱼糜; 混合鱼糜; 凝胶;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2016.01.046

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。

引用

页码：231 / 237

页数：7

共 31 条

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