几种添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了抗坏血酸、半胱氨酸两种还原剂及乳酸钙、葡萄糖酸钙两种钙盐对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,检测指标包括破断强度、凹陷深度、凝胶强度、持水性和白度,并采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,同时采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析相关机理。结果表明,这四种物质都可显著提高鳙鱼鱼糜的凝胶能力,其最适添加浓度依次为0.05%、0.1%、0.1%、0.05%,相应的鱼糜凝胶强度依次为917.8、893.3、851.9和679.9g·cm,分别是对照样的1.97、1.92、1.77和1.42倍;在颜色和白度方面,四种物质对鳙鱼鱼糜凝胶都不会产生不利影响。SDS-PAGE分析表明,四种物质对肌球蛋白重链没有影响,而电镜分析表明四种物质都可促进鳙鱼鱼糜形成比较致密、均匀的凝胶网络结构。以上结果说明四种物质都是鳙鱼鱼糜的良好品质改良剂,可在实际生产中推广应用。