含CO气调包装对冷却肉护色效果的研究

被引：5

作者：

王永林

赵建生

机构：

[1] 河南省漯河市双汇实业集团有限责任公司

来源：

肉类研究 | 2010年 / 08期

关键词：

冷却肉; 肉色; 肌红蛋白; 气调包装;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

本试验采用0.5%CO/60%CO2/39.5%N2(CO组)真空(真空组)、70%O2/30%CO2(高氧组)和60%CO2/40%N2(无氧组)四种不同的气调包装,以及三种不同CO浓度的气调包装分别包装冷却肉并在1±1℃下贮藏,研究CO气调包装对肉色稳定性的影响。结果显示,CO组可明显延长冷却肉色泽稳定的时间,使冷却肉在整个贮存期中都保持鲜艳的红色,优于真空组、高氧组和无氧组,CO可向肉中不断渗透,生成稳定的鲜艳红色的CO-肌红蛋白。

引用

页码：45 / 48

页数：4

共 5 条

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