再热方式和次数对猪肉风味品质的影响

被引：5

作者：

黄业传

李凤

严成

机构：

[1] 西南科技大学生命科学与工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2014年 / 40卷 / 09期

关键词：

再热; 猪肉; 风味; 脂肪氧化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2014.09.040

中图分类号：

TS251.51 [];

学科分类号：

摘要：

以煮熟的猪背最长肌为材料,研究了再热方式和次数对猪肉风味品质的影响。样品在避光透气冷藏的3 d内经不同方式(微波、蒸煮、煎炒)和次数(1、2、3)再热后,评价其感官品质、氧化状态(TBARS值)和挥发性物质浓度的变化。结果表明:微波再热能导致样品中含硫肉香味物质的迅速降低和脂肪氧化产物的大量生成,第2次再热时样品的感官品质就已不可接受;采用煎炒和蒸煮对样品进行再热处理,第2次再热后感官品质都仍在可接受范围内。再热方式和次数分别显著影响感官、氧化指标和挥发性成份共54个变量中的16个和15个,分别以显著变量建立回归方程,可较好的对样品的再热方式和次数进行推断。在检出的38种挥发性物质中,对感官和氧化指标影响最大的为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-庚二烯、(E)-2-癸烯醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫等9种。因此对猪肉进行再热加工时,再热方式和次数对产品质量产生显著影响。

引用

页码：224 / 231

页数：8

共 15 条

[1] 猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析
李洪军
黄业传
贺稚非
李凤
[J]. 中国农业科学, 2012, 45 (01) : 142 - 152
[2] 肉制品与水产品的风味[M]. 中国轻工业出版社 , (加)F.Shahidi著, 2001
[3] Effect of natural antioxidant combinations on lipid oxidation in cooked chicken meat during refrigerated storage
Sampaio, G. R.
Saldanha, T.
Soares, R. A. M.
Torres, E. A. F. S.
[J]. FOOD CHEMISTRY, 2012, 135 (03) : 1383 - 1390
[4] Effects of temperature and NaCl percentage on lipid oxidation in pork muscle and exploration of the controlling method using response surface methodology (RSM)[J] . Guofeng Jin,Lichao He,Jianhao Zhang,Xiang Yu,Jiamei Wang,Feng Huang.Food Chemistry . 2011 (3)
[5] Effect of white grape extract and modified atmosphere packaging on lipid and protein oxidation in chill stored beef patties
Jongberg, Sisse
Skov, Sabina H.
Torngren, Mari Ann
Skibsted, Leif H.
Lund, Marianne N.
[J]. FOOD CHEMISTRY, 2011, 128 (02) : 276 - 283
[6] Monitoring of warmed-over flavour in pork using the electronic nose – correlation to sensory attributes and secondary lipid oxidation products[J] . Kaja Tikk,John-Erik Haugen,Henrik J. Andersen,Margit D. Aaslyng.Meat Science . 2008 (4)
[7] DEVELOPMENT OF A SENSORY VOCABULARY FOR WARMED‐OVER FLAVOR: PART I. IN PORCINE MEAT[J] . DEREK V.BYRNE,LONE S.BAK,WENDER L.P.BREDIE,CRETEBERTELSEN,MAGNIMARTENS.Journal of Sensory Studies . 2007 (1)
[8] Reduction of Warmed‐Over Flavor Volatiles from Freeze‐Dried Lean by Supercritical CO2 Extraction[J] . A.Thongwong,L.N.Fernando,I.U.Grün,A.D.Clarke.Journal of Food Science . 2006 (3)
[9] The antioxidative activity of plant extracts in cooked pork patties as evaluated by descriptive sensory profiling and chemical analysis
Nissen, LR
Byrne, DV
Bertelsen, G
Skibsted, LH
[J]. MEAT SCIENCE, 2004, 68 (03) : 485 - 495
[10] A comparison of warmed-over flavour in pork by sensory analysis, GC/MS and the electronic nose[J] . M.G O’Sullivan,D.V Byrne,M.T Jensen,H.J Andersen,J Vestergaard.Meat Science . 2003 (3)

← 1 2 →