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面包业酶制剂发展和研究现状
被引：8
作者：
周素梅
机构：
[1] 无锡轻工业大学食品学院
来源：
关键词：
面包,酶制剂,品质改良;
D O I：
10.16210/j.cnki.1007-7561.1998.05.010
中图分类号：
TS213 [谷类制食品];
学科分类号：
摘要：
生物技术的发展为面包业提供了一些新的酶制剂———包括特殊类型的产麦芽糖α—淀粉酶、真菌蛋白酶、纯木聚糖酶、特异性脂酶以及一些氧化酶，这些酶对面团性质和面包品质均具有一定的改良作用，有些酶的作用机理尚在探讨之中。
引用
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