蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治

被引：25

作者：

李基银

机构：

[1] 武汉市江汉区卫生防疫站

来源：

食品科学 | 1989年 / 03期

关键词：

亚硝峰; 食盐; 腌菜; NO; 氯化钠; 腌制食品; 腌渍; 乳酸发酵; 蔬菜; 园艺作物; 亚硝酸盐; 氮化合物; 生成规律;

D O I：

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摘要：

本文为三年实验工作小结。据实验观察,腌菜中NO2-高于同种鲜菜,一般高出几倍至几十倍;不同种属腌菜NO2-含量不同,叶菜高于根茎菜;蔬菜在腌渍过程中都会出现NO2-高峰现象（简称“亚硝峰”）;亚硝峰出现时间随食盐浓度加大而延缓,其含量以5～10%盐腌菜为高;高温环境腌菜较低温腌菜亚硝峰出现早、峰值低、高峰持续时间短;较高的酸度和糖度可降低NO2-含量;腌渍过程受害菌污染可使NO2-上升。正确腌制,防止劣变,可降低NO2-含量;合理食用,避开亚硝峰,可减少摄入量。于10℃左右腌菜(盐量5～10%,叶菜与根茎菜分别于1个月与20天后开坛食用适宜。

引用

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