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超声处理对商用大豆分离蛋白凝胶性能的影响
被引：20
作者：
唐传核
姜燕
杨晓泉
陈中
机构：
[1] 华南理工大学食物蛋白研究工程中心
[2] 华南理工大学食物蛋白研究工程中心 广州
[3] 广州
来源：
关键词：
商用大豆分离蛋白;
凝胶;
胶凝;
动态粘弹性;
超声处理;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS201 [基础科学];
学科分类号：
083201 ;
摘要：
本文通过动态振荡测量检测了超声处理对商用大豆分离蛋白(SPI)的凝胶过程及动态粘弹性的影响。在热诱导凝胶的场合,经超声处理的SPI形成粘弹性更强的凝胶,其中最终形成的凝胶的弹性模量(G′)比未经处理的要高出10倍左右。经超声处理的SPI的凝胶的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)几乎与动态频率(f)(0.1～10 Hz)无关,其中G′远高于G,″而未经处理的场合的动态剪切模量与f则有较强的依赖性,而且其G′几乎与G″相当。经超声处理的SPI热诱导凝胶具有一定的热不可逆性。在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导胶凝的场合,MTGase更容易地使经超声处理的SPI分散液发生胶凝,而且后者最终形成的凝胶的粘弹性也更强。该结果为进一步扩宽商用SPI的应用范围提供了一定的借鉴意义。
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