金华火腿生产过程中风味成分的变化

被引：15

作者：

郇延军

周光宏

赵改名

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 南京农业大学食品科技学院江苏南京

[3] 江南大学食品学院

[4] 江苏无锡

[5] 江苏南京

来源：

食品与生物技术学报 | 2005年 / 04期

关键词：

肉制品; 金华火腿; 风味;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

取60条杂交猪后腿作为原料,按金华火腿传统生产工艺进行生产,分别在原料、盐后、晒后、成熟中期、成熟结束、后熟(1)、后熟(2)工艺段随机取5条腿的股二头肌作为样品进行风味成分检测.结果显示:原料腿和盐后腿中检出89种风味物质,晒后腿中检测出90种风味物质,成熟中期和成熟结束腿中分别检测出91种和96种风味物质,在后熟(1)和后熟(2)工艺段分别检测出93种和94种风味物质.这些成分可归类为:烷烯烃、芳香烃、醇、醛、酮、酸、酯、含氧杂环化合物、含氮化合物、含硫化合物、含氯化合物、酰胺和萜烯类等物质,其生产过程中的变化规律不同.在金华火腿产品的风味成分中,醛类占化合物总数的45.07%,酸占18.39%,醇占13.93%,酮占9.00%.主成分分析显示,第一主成分主要由5种直链醛组成,第二主成分主要由5种直链醇和支链醇、2种支链酮、甲苯、已烷等组成.第一和第二主成分总计解释了金华火腿风味成分变化总方差的90.6%.

引用

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