土豆油炸工艺的研究

被引：8

作者：

王兆宏，孙静，刘芳

机构：

[1] 黑龙江商学院旅游烹饪系

来源：

关键词：

最佳工艺，土豆，失水率，体积，感官检验，Vc含量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS972.133 [];

学科分类号：

0832 ; 120203 ;

摘要：

本文以土豆为对象，用正交实验选择最佳工艺条件，同时比较研究了油温下降、物料失水率、物料体积减小等因素与伯温、加热时间、料油比之间的关系。结果表明：（１）最佳工艺条件为：土豆入锅油温为１７Ｏ℃，加热时间为５～６ｍｉｎ，料油比为１∶３；（２）油炸后，Ｖｃ含量迅速下降，转换成脱氢Ｖｃ。

引用

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