草鱼肉块渗透脱水规律研究

被引：12

作者：

周坚

权中华

机构：

[1] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

农业工程学报 | 2007年 / 07期

关键词：

草鱼肉块; 渗透脱水; 理论解释; 麦芽糊精;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

为了研究草鱼渗透脱水的一般规律,考察了温度(5～30℃),时间(2～24 h),NaCl浓度(5%～15%),麦芽糊精浓度(0.6～1.2 g/g)以及黄原胶添加量(0～0.004 g/g)等对草鱼渗透脱水过程中鱼块失水量、糖吸收量和盐吸收量的影响。并从理论上详细解释了整个传质过程。试验结果表明:随着时间和温度的增加,失水量、糖吸收量和盐吸收量都增大。NaCl浓度增加,失水量、盐吸收量增大,糖吸收量无显著变化。麦芽糊精浓度增加,盐吸收量显著降低,糖吸收量和失水量一定程度上增大。黄原胶的添加,增大了溶液黏度,三者都减小。

引用

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