木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白的水解作用研究

用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行了酶解研究，结果表明：以大豆分离蛋白作为底物，木瓜蛋白酶的反应动力学参数km值为0．34％，酶的最适反应pH值为7．5，在pH9．0的碱性条件下有较好的适应性。酶的最大反应温度为60℃，在此温度条件下，温浴180min仍能保持70％的酶活。2．0％2．5％的大豆分离蛋白溶液经木瓜蛋白酶水解后，丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、组氨酸、蛋氨酸等游离或基酸含量明显增加，大豆多肽每100ml提高92～94mg，等电点分布范围变宽，由原来大豆分离蛋白的pH3．1～4．3变为pH3.1～5．5。