不同预处理对莲藕理化性质和微观结构的影响

被引：1

作者：

谢玮

杜胜兰

李洁

王清章

严守雷

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

食品安全质量检测学报 | 2013年 / 4卷 / 06期

关键词：

莲藕; 品种; 预处理; 理化性质; 微观结构;

D O I：

10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2013.06.012

中图分类号：

S645.1 [莲藕];

学科分类号：

090202 ;

摘要：

目的研究不同预处理对两种莲藕理化性质和微观结构影响的差异。方法通过莲藕PME激活和灭活的条件,结合钙离子作用,确定了4种预处理方法,考察不同预处理对两种莲藕相对硬度,细胞壁各组分(WSF,NSF和CSF)含量以及微观结构的影响。结果鄂莲1号(脆质藕)的相对硬度大于鄂莲8号(粉质藕);相同预处理对两种莲藕的细胞壁各组分含量的影响不同;40℃结合Ca2+浸泡预处理能使莲藕组织破碎程度降低,保持细胞壁的完整性,提高相对硬度。结论细胞壁各组分的含量与组织完整性是决定莲藕硬度大小的关键因素,不同预处理对两种莲藕理化性质和微观结构的影响也存在差异。

引用

页码：1699 / 1704

页数：6

共 19 条

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