金华火腿主体风味成分及其确定方法

被引：115

作者：

刘登勇

周光宏

徐幸莲

机构：

[1] 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室

来源：

南京农业大学学报 | 2009年 / 32卷 / 02期

关键词：

金华火腿; 主体风味成分; 气味活度值; 感觉阈值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分离鉴定金华火腿中的挥发性化合物,结合感觉阈值定义了一个新参数"相对气味活度值(ROAV)",用于评价各化合物对金华火腿总体风味的贡献,进而确定主体风味成分。结果显示,金华火腿的主体风味成分(ROAV≥1)有7种:二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、辛醛、(E)-2-癸烯醛、壬醛。己醛、庚醛、苯甲醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛对总风味也具有重要贡献(0.1≤ROAV<1)。

引用

页码：173 / 176

页数：4

共 9 条

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