脂肪含量对肉糜性质影响

被引：36

作者：

金磊

麻建国

机构：

[1] 北京航天医学工程研究所

[2] 江南大学食品学院

来源：

关键词：

脂肪; 肉糜; 性质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2003.03.007

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代 ,通过对不同脂肪含量 (30 %、2 0 %、1 0 % )肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量 ,发现随着脂肪含量的降低 ,产品硬度值下降。各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性。试验结果表明 ,高温产品各种性质较低温产品差

引用

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