微量金属元素与人造奶油的香料稳定性

被引：2

作者：

梁孟祥

机构：

[1] 浙江新和成股份有限公司

来源：

食品研究与开发 | 2001年 / 06期

关键词：

微量金属; 人造奶油; 香料; 稳定性; EDTA盐; 螯合剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

微量的铜、铁和其他金属在油中起着氧化脂肪的强烈催化作用,降低香料的稳定性。用原子吸收光谱分析油中的金属元素含量,并加入不同量的微量金属元素。在实验室进行贮藏试验。实验表明0.1ppm的铜使香料迅速降解。要香料保持良好的稳定性,铜含量小于O.02ppm。生产中除避免使用铜质设备外,还需添加金属螯合剂来延长人造奶油的货架期。用70～100ppmEDTA盐作多价螯合剂可明显提高人造奶油香料的稳定性。

引用

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页数：2

共 4 条

[1]

Trace metals and the flavor stability of margarine[J] W. G. Mertens;C. E. Swindells;B. F. Teasdale Journal of the American Oil Chemists’ Society 1971,

[2]

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[3]

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