产粘乳酸菌对酸奶品质的影响

被引：23

作者：

霍艳荣

张兰威

高前欣

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

[2] 杭州商学院食品环境与生物技术学院哈尔滨

[3] 哈尔滨

[4] 杭州

来源：

食品研究与开发 | 2003年 / 06期

关键词：

乳酸菌; 胞外多糖; 酸奶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252 [乳品加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

将产粘乳杆菌与不产粘的保加利亚乳杆菌、不产粘嗜热链球菌组合生产酸奶,结果表明:产粘菌生产的酸奶口感不同于非产粘菌生产的酸奶,而且凝固状态好,乳清析出少,能达到最佳效果。使用产粘的乳酸菌可以大大降低酸奶的乳清析出,所产生的胞外多糖能起到稳定剂的作用,可以强化凝胶结构,从而使乳干物质对缩水作用的影响降低。

引用

页码：123 / 124

页数：2

共 3 条

[1]

食品微生物学[M]. - 中国轻工业出版社 , 贾英民主编, 2001

[2] Exopolysaccharide production and texture-promoting abilities of mixed-strain starter cultures in yogurt production [J].