果酒败坏的成因及其防治研究附视频

被引：5

作者：

高瑞伦

范志刚

王俊芳

吴凡

周丽萍

张盛东

机构：

[1] 四川省成都市宏亿集团

来源：

关键词：

果酒; 嫌气发酵; 超量生酸; 败坏;

D O I：

10.13746/j.njkj.2005.02.022

中图分类号：

TS262.7 [果酒、露酒]; TS261.4 [酿酒工艺];

学科分类号：

摘要：

酿制果酒染菌,常常是超量生酸,导致败坏,主要由克勒氏酵母和醋酸菌分解产生的。这两种菌属好气性菌,只有在供氧情况下产酸,而且生酸高达17.25g/L之多,供氧多,生酸就多,供氧与生酸呈正相关。停止供氧则停止生酸。后发酵不留空隙嫌气发酵,乃是防治超量生酸的有效途径,也是极好利用的有利条件。

引用

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