酶法水解植物蛋白制备肉味香精的研究

被引：45

作者：

武彦文

张燕

阎晶辰

欧阳杰

机构：

[1] 天津科技大学食品科学与生物工程学院

[2] 中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室天津

[3] 北京

来源：

关键词：

水解植物蛋白(HVP); 蛋白酶; 肉味香精;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2003.03.021

中图分类号：

TQ93 [蛋白质（朊）化学加工工业];

学科分类号：

081703 ;

摘要：

研究了酶法水解植物蛋白制备肉味香精的工艺条件,其最佳条件是:将豆粕粉用2%复合胰酶水解后,添加6%葡萄糖、0.8%L-半胱氨酸和0.4%DL-蛋氨酸,在115℃下反应60min。此条件下,反应液产生了香气强烈而协调的肉味香精。

引用

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