大豆蛋白如何强化加工肉制品的组织

磊豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史,许多研究均证实其对肉制品有正面的功效。例如,将大豆蛋白添加到熟牛肉汉堡中,能降低其烧煮收缩程度;将组织化大豆浓缩蛋白加入牛肉和猪肉糕中,可明显地减少其烧煮损耗。 随着大豆蛋白生产科技的不断进步,目前食品工业界已开发出一种高功能的粉状大豆蛋白——组织化大豆浓缩蛋白,它能保留或乳化加工肉制品中的脂肪,结合水分,并改进组织。本文将就这方面作出详细的探讨。