热处理对小麦和面特性的影响

本文选取面筋强度不同（强面筋、中强面筋和弱面筋）的３ 个小麦品种作为试验材料，分析了热处理对小麦和面特性的影响。结果表明，３ 个品种１１０℃高温处理的和面时间、７ｍ ｉｎ 尾高和带宽增加，峰高不变；加水湿润小麦，和面图指标发生变化的处理温度降低。对于强面筋和中强面筋小麦，高温处理引起和面时间延长，并不能达到改良小麦烘焙品质的效应；对于弱面筋小麦，高温处理延长了和面时间，小麦品质出现改善趋势。