食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性的影响

被引：12

作者：

刁新平

孔保华

郑冬梅

机构：

[1] 东北农业大学

来源：

食品科技 | 2003年 / 11期

关键词：

牛肉; 凝胶特性; 食盐; 大豆蛋白;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2003.11.012

中图分类号：

TS201.7 [食品胶体化学、流变学及物性学];

学科分类号：

摘要：

主要研究了食盐和大豆蛋白对牛肉凝胶特性及颜色的影响,结果表明:随食盐添加量的增加,牛肉糜的凝胶硬度、弹性和粘聚性均增加,亮度L值显著降低,对红色度a值影响不显著;随大豆分离蛋白添加量的增加,凝胶硬度逐渐增加,弹性逐渐降低,对粘聚性的影响不显著,并使牛肉糜的亮度L值显著降低,但对红色度a值影响不显著。

引用

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