冷却猪肉中特定腐败菌生长动力学参数的分析研究

把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0、4、7、10、14、20℃的温度下贮藏,研究不同温度时微生物生长的动力学参数及其关系。结果表明,冷却猪肉贮藏时比生长速率和延滞时间是特定腐败菌的主要特性,货架期与延滞时间(λ)呈正相关,相关性最高为0.991,与最大比生长速率呈负相关。随着温度由0℃升高到20℃,延滞时间逐渐变短,生长速度逐渐变快,产品的货架期由158 h降低到24 h。因此,在实际的生产、流通和销售过程中,不能完全保证产品始终处于0～4℃的低温,但是要严格控制温度不能超过20℃。