牛肉火腿切片的腐败微生物鉴定及贮藏过程中的品质变化

被引：22

作者：

徐宝才

任发政

王前武

赵宁

祝义亮

张原飞

罗云波

机构：

[1] 江苏雨润食品产业集团有限公司

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[3] 中国农业大学食品科学与营养工程学院南京博士

[4] 北京

[5] 南京

[6] 北京

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 05期

关键词：

牛肉; 火腿切片; 腐败微生物; 贮藏; 品质变化;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.05.029

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

对牛肉火腿切片的腐败微生物进行了鉴定。结果表明,腐败产品中的细菌主要是乳杆菌属兼性异型发酵菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。干酪乳杆菌发酵产酸、产气是牛肉火腿切片胀袋、出水的根本原因。并研究了贮藏过程中不同包装、温度、光照条件对品质变化的影响。光照对真空包装的牛肉火腿切片的脂肪氧化及色泽变化影响都较小,但对气调包装的a值影响较大,造成褪色明显。保持低温环境对于抑制乳杆菌的生长繁殖,延长产品货架期具有重要作用。

引用

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