荞麦α-淀粉酶抑制剂的初步研究

被引：16

作者：

王转花

张政

Ivan Kreft

机构：

[1] 山西大学生物技术研究所,山西大学生物技术研究所,斯洛文尼亚卢布尔亚那大学太原,太原,Slovenia

来源：

食品科学 | 2004年 / 10期

关键词：

荞麦粉; α-淀粉酶抑制剂; 热稳定性; 抗营养作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

收集了我国荞麦主要产地和部分国外的甜荞和苦荞样品,研究荞麦粉中α-淀粉酶抑制剂的活性和热稳定性。结果显示,苦荞粉中α-淀粉酶抑制剂平均活性(44.8±3.2U/g)高于甜荞粉(37.8±2.4U/g),品种内的α-淀粉酶抑制剂活性无明显的地区间差异。抑制剂具有高的热不稳定性,在100℃处理20min即完全失活,荞麦种子萌发过程中α-淀粉酶抑制剂活性逐渐丧失。研究表明,荞麦食品中的a-淀粉酶抑制剂无内源性抗营养作用。

引用

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