黄酒醪液酸败的影响因素及控制

被引：11

作者：

夏艳秋

朱强

汪志君

机构：

[1] 淮海工学院

[2] 扬州大学食品工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 07期

关键词：

黄酒; 醪液; 酸败; 糖化曲; 酒母; 温度;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.07.008

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

摘要：

黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 ,这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴

引用

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