鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化

被引：11

作者：

臧大存 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

左伟勇 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科学技术学院

[2] 江苏畜牧兽医职业技术学院

来源：

南京农业大学学报 | 2007年 / 04期

关键词：

鸭肉; 腌制; 加热; 嫩度; 超微结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.55 [];

学科分类号：

摘要：

通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制。取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g.L-1NaC l溶液中腌制,再加热到72～75℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化。结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60℃是鸭胸肉的关键加热温度。差示量热扫描(DSC)分析显示,随着NaC l质量浓度的增加,热变性点的数量减少,并且变性的温度发生了变化。超微结构观察表明,用NaC l腌制新鲜鸭肉,将对肌原纤维的崩解起到促进作用,并可避免肌原纤维发生强烈收缩,其中20～40g.L-1NaC l溶液的作用尤为明显,有助于改善加热后鸭肉的嫩度。

引用

页码：130 / 134

页数：5

共 6 条

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