兰州拉面专用粉对小麦品质的要求 Ⅰ.拉面食用评价与小麦粉常规品质的关系

被引：19

作者：

孟宪刚

尚勋武

张改生

柴守玺

机构：

[1] 甘肃农业大学农学院,甘肃农业大学农学院,西北农林科技大学农学院,甘肃农业大学农学院甘肃兰州西北农林科技大学农学院,陕西杨凌,甘肃兰州,陕西杨凌,甘肃兰州

来源：

作物学报 | 2005年 / 04期

关键词：

春小麦品质; 兰州拉面; 面团流变学特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

用72个小麦品种(系)研究了面粉品质与兰州拉面品质之间的关系。结果表明,小麦粉蛋白质含量、湿面筋含量、SDS沉淀值都与拉面评分呈极显著正相关,相关系数分别为0 . 6 1、0 . 5 0和0 .6 0。面团流变学特性中的面团筋力(W )、弹性指数(I e )、膨胀指数(G)、面团弹性(L)、面团韧性(P)与拉面最终评分呈极显著正相关,其中W值与拉面总评分相关关系最显著,相关系数达到0 . 83。综合分析认为,兰州拉面专用小麦宜选用蛋白质含量较高,面团筋力中等偏强,面团弹性与韧性较大的品种为好。回归分析预测优质兰州拉面专用粉的各项品质指标为颗粒度6 0 %～6 5 % ,SDS沉淀值35～5 0mL ,湿面筋含量≥34% ,蛋白质含量12 . 5 %～13 .5 % ,G值2 3～2 8mL ,P值≥10 0mm且L值在10 0～14 0mm之间,W值2 30～330MJ,I e 值5 0 %～6 5 %。

引用

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