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- [2] Dry-cured ham flavour: enzymatic generation and process influence[J] . Fidel Toldrá,Mónica Flores,Yolanda Sanz.Food Chemistry . 1997 (4)
干腌火腿中的滋味物质及其形成机制
被引：16
作者：
赵改名
齐胜利
周光宏
机构：
[1] 南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室
来源：
关键词：
干腌火腿;
风味物质;
多肽;
游离氨基酸;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号：
083203 ;
摘要：
本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结。
引用
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