水解鱼蛋白及其功能特性的研究

用胰蛋白酶对鲢鱼鱼肉蛋白质水解，得到不同水解度的鱼蛋白水解液，并对酶解蛋白液的溶解度、乳化能力及流变性等功能特性进行了测定。结果表明酶水解能明显提高鱼蛋白的水溶性，而水溶性随ｐＨ而变化，在ｐＨ４左右溶解性最低，但ＰＨ的影响随水解度的增大而减弱。一定程度的酶水解可明显提高乳化能力及粘度，但继续增加水解程度，乳化能力及粘度反趋下降。