水解鱼蛋白及其功能特性的研究

被引:21
作者
杨东
王慥
机构
[1] 上海水产大学食品学院!
关键词
水解蛋白; 功能特性; 鲢鱼; 胰蛋白酶;
D O I
暂无
中图分类号
TS254 [水产加工工业];
学科分类号
083204 ;
摘要
用胰蛋白酶对鲢鱼鱼肉蛋白质水解,得到不同水解度的鱼蛋白水解液,并对酶解蛋白液的溶解度、乳化能力及流变性等功能特性进行了测定。结果表明酶水解能明显提高鱼蛋白的水溶性,而水溶性随pH而变化,在pH4左右溶解性最低,但PH的影响随水解度的增大而减弱。一定程度的酶水解可明显提高乳化能力及粘度,但继续增加水解程度,乳化能力及粘度反趋下降。
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